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匠心成就舌尖经典 面点大师蒸出“瓜果飘香”

2020-12-06 10:38:47来源:中国新闻网

中新社北京12月5日电 题:匠心成就舌尖经典 面点大师蒸出“瓜果飘香”

卷曲的柿子蒂,桔子和柠檬表皮细致的纹理,香梨表面渐变的颜色,甚至连果蒂里都带着白芯……中国面点大师王志强创作的“面果儿”不像是面点,更像是艺术品。

惟妙惟肖的造型足够以假乱真,有轶事为证:一次王志强带着“面果儿”参加展览,安检时被工作人员拦住称“不能带水果进入”,经沟通后才被放行。

16岁懵懂入行,古稀之年仍醉心钻研,作品“惊艳”的背后是其半生执着于一件事的“匠人情怀”。近日,中国烹饪大师、人称“京城面点大王”的王志强接受记者采访,回顾从业生涯时,感叹“后厨虽小,大有乾坤”。

精湛技艺从苦练开始。王志强16岁进入北京前门饭店学习面点制作。那时没有打蛋器,做蛋糕只能手动打发,“3斤一盘的鸡蛋,一打就是十多盘”。和面,有时候50斤的面倒在大缸里一起和。刻苦之外,还得“多琢磨”。蒸馒头放多少碱、包子如何包出漂亮的褶、春卷皮厚度要恰到好处……

技艺精进的王志强被委以重任,经常参与重要宴席的面点设计和制作。他在创作中加入巧思和创新。1971年亚非乒乓球友好邀请赛举行,他用山药泥和面粉做了一盘乒乓球和球拍造型的点心;中国科考队员首次登上南极,他精心创作“冰山企鹅”……这些新奇又精致的面点,让王志强的面点技艺频频收获好评。

“一定要根据时代的要求去创新”,王志强说,平日的积累十分重要。为了博采众长,他曾到西安、广州等地学习面点制作,切磋手艺。他还喜欢研究面点书籍,托朋友购买最新的面点期刊。“只要夜里想到一个点子,就立刻爬起来记在本子上,第二天便动手做出来。”

让无数人惊艳的“面果儿”便源于这样的匠心与巧思。为创作出造型逼真的“面果儿”,王志强买来苹果等蔬果反复观察,遛弯儿、看电视甚至睡觉前都拿在手里,“我要知道苹果的触感、各部位的比例等,这样上手做时才有底。”

“面果儿”不使用人工色素,为了让颜色逼真,他想办法从蔬菜中提取汁液染色;为了让“面果儿”保持逼真造型,他反复试验,采用立体蒸制方法。而“面果儿”的味道则和造型一致,苹果造型就是苹果味,柿子造型就是柿子味。

“所有的面点作品,都是一步一步总结经验摸索出的。”王志强说,老祖宗留下来的“蒸功夫”不能丢,但我们要在前人的基础上进一步创新,传承下去。

而今,年过古稀的王志强并没有闲下来,他正研究改进传统北京小吃。豌豆黄、门钉肉饼、面茶……要把它们做得小巧精致、别出心裁,还要挖掘背后的文化典故。“我们要把面茶做得跟卡布奇诺一样精致,吸引更多年轻人。”(中新社记者 冉文娟)