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九宫格原是八格?关于重庆老火锅的传闻哪些是真的?

2021-06-15 11:03:27来源:重庆晚报

曾流行一个人吃,刚出现时不烫毛肚,九宫格原是八格,……

关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?

你可能吃过很多重庆老火锅,但你知道老火锅是我们现在这样吃的吗?最初的火锅是怎样的形态?近期,渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅,称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态,这引发了食客讨论。我们搜罗到一些关于火锅的传闻:例如火锅刚出现时不烫毛肚、九宫格火锅起初是八格……这些传闻是真是假,让我们和重庆文史与美食专家一起去探寻一番。

火锅曾流行一个人吃?

真的!曾流行于成都周边

锈迹斑驳的煤炭炉子上,顶着一个碗口大的小铁锅。鲜红的炭块上,牛油红汤轻柔地翻滚,冒着白气。市民刘先生独自坐在锅前,饶有兴致地放下一片毛肚,20秒后起锅、入口,津津有味。

刘先生是“一人火锅”的尝鲜者,这是洪崖洞附近的一家新火锅形式。据火锅馆负责人何正琴介绍,他在网络上查阅到的资料显示,民国时期曾流行过一个人吃的小火锅,甚至还有人找出了老照片。于是,他便根据图片上的样子,将店面改成民国风格,还专门搜寻到了老炉子和小铁锅。

火锅真的曾流行一个人吃吗?记者向多位重庆文史专家进行了求证。“的确有这样的形式,但流行的区域主要不在重庆。”重庆本土文化探究者肖能铸说,单人火锅应当流行在成都周边地区。据部分历史资料记载,明末清初时,此地聚居的旗人较多,饮食比较考究,所以便有了类似涮羊肉的单人火锅。

肖能铸回忆说,上世纪70年代末80年代初,他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅。当时吃火锅需要买票,大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票,代表的是不同档次、荤素的食材,吃不完的菜品只要没动过可以退。这样的形式在重庆也出现过,但并未流行,属于比较小众的吃法。

火锅最初不烫毛肚?

假的!毛肚当食材理所应当

毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品,但曾经有人称,重庆火锅最初并没有毛肚,这是真的吗?

“火锅起源没有定论,实际上也并非一朝一夕发明的。”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权表示,火锅这种形式其实商周时代便有,当时的统治者用鼎煮熟了肉,分给大家食用,就是火锅的雏形。古时候军队煮饭也是用大锅,所谓“伙伴”,也是同锅吃饭的涵义延伸。甚至在农村,用鼎罐吊在火堆上,众人围坐火堆取暖的同时,煮一锅吃食,这都算得上火锅的雏形。重庆火锅的来源,最常见的说法是由船工将牛下水“大杂烩”煮成一锅而来。

“重庆火锅应当还是与牛有关。”肖能铸补充说,重庆不产牛,早年重庆的黄牛是陕西走陆路而来,水牛是从贵州而来,经南川、巴南等地,经由川黔古道进入重庆,路途遥远。这些牛走几百公里山路到达重庆后,势必有自然损耗,出现病牛甚至是死牛。当时,牛进入重庆是需要缴纳相关赋税的,病牛、死牛缴税后也卖不了好价钱,所以便提前杀了卖牛肉牛杂。健康的牛则作为耕牛卖给农民,而杀掉的牛的下水则被用最简单的方式煮成一锅,这便是最初的重庆火锅。

无论是哪一种说法,重庆火锅都与牛和牛下水有很深的联系。肖能铸认为,在当时,毛肚作为牛下水中重要的构成部分,被当做火锅食材理所应当。

九宫格原是八格?

假的!八格制作困难、成本高

传闻最初的火锅并不是“九宫”而是八格。这是否有依据呢?“最初是十字格才对。”李正权介绍说,最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断,后来才逐渐衍生出了更多的格子,最终成了现在的九宫格形式。但八个格子似乎只能将木格做成米字形。在民国甚至清末生产力不发达的背景下,这样的设计在制作上难度是较高的,成本相对也会提高,所以经营者要求木工做八格的隔断,并不符合成本的考虑。

重庆知名美食评论人陈渝说,早年的火锅,拼桌是比较常见的情况。例如几人共吃一锅,每个人只占用格子中的其中一格,自己吃自己的,互不干涉,但有时也有例外,因为木格下方并没有完全隔断,有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材。

民国时期火锅馆卖咖啡?

有待考证,或出于盈利需要

曾有媒体报道,民国时期有人在咖啡馆中卖火锅。1946年5月21日,位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业,咖啡馆经营冷饮、咖啡、牛奶、西点等,但没过几个月,经营范围里就多了“鲜洁毛肚”,后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告。

“应该不是一边吃火锅,一边喝咖啡,太不对味。”李正权说,这家咖啡馆经营的形式,应当是在某些时段可以喝咖啡,也能够吃火锅。但不太可能是一边吃火锅一边喝咖啡。肖能铸补充说,早年火锅馆往往都不是专职卖火锅,因为仅仅经营火锅往往不能支撑整个店铺,所以,吃火锅才用“高脚凳”。当时的火锅桌都是普通餐桌,中间并没有挖洞,炉灶都是放在桌面上,所以特别高。食客需要将两根板凳重叠起来才可以够得到锅。另一方面,因为使用的是煤炭炉子,如果放在桌下,一不小心就容易烧到食客的裤子。直到吃火锅的燃料改进后,才有了现在挖洞的火锅桌。

当然这也有经营收益的原因,以前的火锅馆往往也卖其他菜品,火锅馆和川菜馆二合一的情况比较常见。将咖啡馆和火锅馆融合也并非没有可能,但一边吃火锅一边喝咖啡还是比较出戏的,所以,这是同一家店面不同时段的两种形式更为合理。

重庆晚报-上游新闻记者 彭光瑞 冉文