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“青团101”评选谁能“C位”出道?

2021-04-03 17:05:15来源:中国新闻网

中新网北京4月3日电 (记者 张素 余湛奕)酸笋、豆角、米粉等吸饱汤料、浸润红油,齐齐散发出迷人的“香”——清明假期已至,如果要在今年评选“青团101”,螺蛳粉馅料的青团或居“C位”。

纵然人们对其褒贬不一,但其他选手也许宁可“退避三舍”。毕竟,有商家提出将螺蛳粉包入青团后,很多青团厂都拒绝接单,怕因味道特殊而被周围居民投诉。

左图来自盒马鲜生官网/右图为中新网记者手机截图。 张素 摄

左图来自盒马鲜生官网/右图为中新网记者手机截图。 张素 摄

清明前后是时令食品青团的主场。

“捣青草为汁,和粉做粉团,色如碧玉。”尤其在喜糯食的江南地区,一颗颗绿油油的青团皮子软糯,艾草清香,总诱得食客驻足尝一尝。

青团的常见馅料有黑芝麻、豆沙、莲蓉等。2016年,做糕点起家的老字号杏花楼、沈大成、王家沙等推出蛋黄肉松青团,一时竟成沪上盛事。在限购的背景下亦有食客足足排队6小时才买到。

短短几年时间,新秀挑起大梁。记者近日在杏花楼、沈大成、知味观等网购平台的旗舰店搜索发现,蛋黄肉松馅青团占据“本店饼干蛋糕热销榜”榜首。

“时令食物的变化的确打破了传统。但只要受到现代人欢迎,市场销量好,就是值得支持的。”中国食文化研究会资深副会长、《中国烹饪文化大典》主编陈学智对中新网记者说。

北京某盒马鲜生店内的青团柜台。中新网记者获悉,从3月正式上市至今,螺蛳粉馅料、腌笃鲜馅料青团已无存货。 余湛奕 摄北京某盒马鲜生店内的青团柜台。中新网记者获悉,从3月正式上市至今,螺蛳粉馅料、腌笃鲜馅料青团已无存货。 余湛奕 摄

这几日,中新网记者跑遍北京的数家盒马鲜生,发现螺蛳粉馅青团青团均已售罄。有售货员告诉记者,从3月正式上市至今,螺蛳粉馅料、腌笃鲜馅料青团已无存货。这位售货员还说,相较于咸蛋黄流沙爆珠、栗蓉芝士等同在今年登台亮相的“新秀”,螺蛳粉的销售情况和评价并不算好。

综观网友留言和美食公众号测评,亦对今年涌现的如螺蛳粉、酸辣凤爪、佛跳墙、青梅酒酿等口味颇有“微词”。而据某外卖平台数据显示,珍珠奶茶、南瓜芝士、芋泥等趋于“奶茶化”青团的订单增幅与往年相比均在8倍以上。

其实,在争议声中求新求变,“好评”“拍砖”齐飞,“流量”带动“销量”,对于传统美食经营者来说并不新鲜。但为何近年来这种趋势尤为明显?接受中新网记者采访的学者及业内人士概括出以下“门道”。

“人”的维度——

成长于富足时代的“80后”“90后”“95后”渐成消费主体,其消费观念与父辈呈现较大差异。

他们对价格追求敏感度降低,但对品质追求敏感度提升;他们更愿意被互联网、KOL(关键意见领袖)等“种草”,当然“拔草”速度也很快;他们不满足于大通货,喜欢小众的、个性的、有趣的。

“消费群体越来越细分,人们的个性化越来越强,对食品也要求鲜明的特征和差异性,商家当然要越来越更有针对性地设计食品。”北京大学社会学者于长江说。

在他看来,人们的消费习惯总是兼有“守成”与“求新”两种冲动,更因不同代际、不同生活方式等形成不同的消费观。不过,当前消费群体和消费方式的最大变化在于形成“吃货”群体,他们极大改变了餐饮领域的状态和逻辑。

“‘吃货’对于‘吃’的理解已经不是传统消费理论中的穷人‘温饱式’或富人‘炫耀式’模式,而是一种价值理性般的‘生活原则’。”于长江认为,食品开发者更与“吃货”形成一种呼应、互动、倒逼、博弈的关系,共同推动食品和餐饮的复杂化、多样化、精致化和小众化。

中新网记者拍摄所购买的钟薛高雪糕。 张素 摄中新网记者拍摄所购买的钟薛高雪糕。 张素 摄

一个典型案例是钟薛高。

顶部呈“回”字纹,形似中式瓦片,收罗来自全球不同食材制造“鲜活”、还原“风味”,该雪糕品牌自2018年创立之初即瞄准“中国高端品牌”定位。营销打法也别具一格,不仅“线上电商引流,线下门店吸引打卡”,又以快闪店、跨界联名等持续增加曝光度。品牌创始人自述,通过联系美食类KOL试吃并进行联合推广,短短8个月就在小红书上获得超过4000篇笔记。

不过,若要评选“乘风破浪的雪糕”,竞争更为火爆。

论口味,椰子灰、咸蛋黄、薰衣草各领风骚,辣椒油剑走偏锋;论造型,玉渊潭内以电视塔为背景举一支“樱花”雪糕,紫禁城里以红墙黄瓦为背景举一支“脊兽”雪糕,在西湖畔则可举“断桥相会”“三潭印月”“灵隐荷花”雪糕等等,已是不少年轻人的旅行“标配”。

坐落于故宫博物院神武门外的“故宫角楼咖啡”恰是为了更好地服务故宫游客,瞄准“人”的需求应运而生。店内工作人员关女士接受中新网记者专访时表示,选择更符合现代生活方式和中外游客需求的咖啡餐饮,打造具备故宫文化特质的餐饮文化,也是博物馆高质量发展不可或缺的重要部分。

如何以年轻而摩登的方式挖掘“故宫大IP”?关女士举例说,康熙四十五年(1706年),“绰科拉”(即巧克力)顶着西洋名药之名,被意大利传道士带入宫中。若干年后,设计师对故宫文物素材进行二次创作,将一杯创意咖啡“康熙最爱巧克力”送到消费者手中。

今春,故宫角楼咖啡主打“春日雅宴”,以紫禁城里的春花主角“海棠”为主题,研发饮品如“海棠春睡”“春风万金”,甜品如“沐春草莓卷”“沐春抹茶卷”。店内还提供“打卡盖章”服务,以期为顾客留下美好印记。

今春,故宫角楼咖啡主打“春日雅宴”。店内还提供“打卡盖章”服务。 故宫角楼咖啡供图 摄今春,故宫角楼咖啡主打“春日雅宴”。店内还提供“打卡盖章”服务。 故宫角楼咖啡供图

“物”的维度——

巧妇难为无米之炊,对传统美食赋予“新意”,必然需有物质基础。

——“钱袋子”要富庶。

国家统计局公布数据显示,2020年,全国居民人均消费支出21210元。按消费类别分,其中三成用于食品烟酒消费支出。

——“菜篮子”要丰足。

自官方于1988年提出建设“菜篮子工程”至今,副食品供应长期短缺的局面早已得到根本扭转,人均蔬菜消费量更已跃居全球首位。

——“供应链”要跟上。

让嫩生生鲜灵灵的天目山雷笋从泥土里快速上桌,笋尖被猪油、老抽等焖出浓油赤酱,笋肉和咸肉、蹄髈等用慢火煮成一锅腌笃鲜,背靠的是快速发展的冷链物流。业内估计,到2025年,中国冷链物流市场规模有望突破5500亿元。

——“互联网”也给力。

年轻的消费群体对网络具有较高的依赖性,也意味着他们习惯从网络解锁新技能。知名短视频博主李子柒自不必说,“日食记”“滇西小哥”“美食作家王刚”等美食博主也在孜孜不倦分享烹饪心得,吸引无数粉丝沉醉于煎炒烹炸。

中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄中新网记者根据“网红”食谱自制中西美食。 余湛奕 摄

“社会”的维度——

民以食为天,这句话在中国真的不是说说而已。借用美食作家的话说,“吃,对于我们远远不只是充饥,而是融于言行,关乎礼仪,近乎信仰”。

如其所言,饮食习俗内化于“种花家”的骨血里,塑造出特有的精气神。

当正常生活因新冠肺炎疫情而停摆,居家隔离的国人忽而有了大把闲暇时光,就在“吃”上做起文章。肉夹馍荤素得当,凉皮劲道滑爽,麻辣锅十里飘香,更有登上微博热搜的电饭煲蛋糕以及“朋友圈自制美食大赛”。

最新发布的《2021中国餐饮产业生态白皮书》认为,尽管疫情对餐饮业的发展造成一定影响,但是其整体发展的基本面并没有改变,更“加速体现了在线化、连锁化、数据化、品牌化、零售化、食品化、品类壁垒模糊化的发展趋势”。

另一方面,随着经济社会发展,审美水平提升,心态日趋成熟,人们也会反向解构重建饮食文化。

“老字号”危机是典型案例。这几日,狗不理包子在北京唯一门店关店,其线下门店节节败退引发关注。中国品牌研究院调查称,中国的老字号企业已从最初16000余家到只剩1600余家,即使在幸存企业中,约七成可谓举步维艰。

评论认为,敢于走出历史光环,主动接受市场考验,是谋求新生的“老字号”们必须迈开的第一步。

当百年茶企吴裕泰将旗下花茶与冰激凌相融,百年药铺同仁堂把枸杞拿铁、美式罗汉果等请来一同“问诊坐堂”,五芳斋用磁悬浮粽子“秀出天际”……尽管其影响力持续多久有待观察,但毫无疑问,只要敢于创新,“老字号”就有被市场重新接受的可能。

中国食文化研究会资深副会长陈学智表示,依托百年老品牌培植新品种,在质量有保证的情况下,更易获得市场关注,从而减少培植品牌的艰辛、曲折之路。

北京某同仁堂专柜,除售卖药品以外,饮品单显示有“枸杞拿铁”“小‘心’柑奶茶”等。 余湛奕 摄北京某同仁堂专柜,除售卖药品以外,饮品单显示有“枸杞拿铁”“小‘心’柑奶茶”等。 余湛奕 摄

当然,围绕“网红”食品也不乏批评,比如质量问题屡被曝光、“拔草”容易维权难、噱头大于实质、有的过于猎奇等。“板蓝根泡面”“泡面冰激凌”“蓝色可乐鸡翅”等图片就不在这里放了,有兴趣者可自行搜索。

展望饮食业的未来,受访专家及业内人士更主张“要宽容不要纵容”。

“任何新东西的出现都可能有些离经叛道的感觉,也都有试验的成分。”北京大学社会学者于长江引用所谓“流行变习俗”的过程指出,“一种东西只要沉淀下来成为习惯,就变成了‘传统’”。在他看来,既是创新,就不必拿原来的规范加以限制,但需在诚信方面加以规范。

“一是不能造假掺假,说是‘板蓝根泡面’就不能用其他替代;二是不能假借原有名品的旗号推销,比如‘辣条糖葫芦’不能宣称自己是某某‘老字号’糖葫芦。”他说。

面对同为明清建筑的沈阳故宫、天坛等旅游场所陆续开设咖啡店,故宫角楼咖啡工作人员关女士倒不认为这是“同质化”的表现。“各自题材不同,相信大家都能在各自领域深挖独特文化内涵。”她表示,“希望有更多“老字号”和文旅伙伴加入到将传统文化与当代生活进行融合、创新、传承的行列。”

饮食界资深专家陈学智尤其关注食品安全、食品卫生。他呼吁针对规范网络销售和网络食品安全完善法律法规,对违法行为加大惩罚力度。

官方也已加强多项监管举措。此前,多地相继叫停“暴食吃播”,网络平台随即作出整改。中国最高人民检察院正在开展的一项活动,也将“网红代言”“直播带货”等网络销售新业态涉及食品安全及监管漏洞作为重点监督领域。

显而易见,只有让食客吃得安心、放心、舒心,才是一饮一啄“翻新”的本义。正如去年此时,哪怕家里制作的三餐不比外面精致华美,但蕴含其间的“心意”无与伦比。家的味道,才是这“风味人间”中最令人动容的一味。

中新网记者自制的家常菜。 余湛奕 摄中新网记者自制的家常菜。 余湛奕 摄

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对了,您家去年买的那些锅碗瓢盆蒸笼烤箱空气炸锅啥的,落灰了没?(完)